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“地溝油”，這個本來應該在環衛工作中使用的名詞，如今卻更多跟老百姓的餐桌到了一起，讓大家談“油”色變。
“地溝油”快速檢測定性能否做到?食用油標準檢測的問題到底出在哪?記者試圖尋找答案時卻發現，如果將“板子”*打在檢測標準漏洞上，實則是冤。
從確保食品安全的角度說，檢測和下游監管本應是zui末端環節。僅從技術角度探討“地溝油”對人體有多大危害以及是否再流回餐桌，并不能從根本上解決問題。
業內專家也對《科學時報》記者呼吁，安全食品不是靠監管，更不是靠檢測出來的。關鍵是要有一套完善的食品安全責任體系并配之以嚴格的究責制度。
檢測難在哪?
有專家指出，由于“地溝油”檢驗具有很高的技術難度，國內外尚未建立起科學可行的檢驗方法，且檢測標準尚不明確，這為監管帶來了困難。
*的回應似乎驗證了這一說法，“地溝油”檢驗方法的出臺正在途中。據新華社9月18日消息，按照國務院食品安全委員會的統一部署，衛生部正在組織相關單位和業內專家加快對相關技術機構研發的“地溝油”檢驗方法進行論證。
對此，北京市科學技術研究院副院長、北京市食品安全委員會委員劉清珺對《科學時報》記者表示，所謂“地溝油”檢測之難，其一是指現有的檢測指標是針對可食用的植物油的，而“地溝油”從廣義上是人們對回收利用的各類劣質油的統稱，不可能事先對有問題的食品出臺標準。
其二，符合標準的不一定不是“地溝油”。當前，食用油檢測通常都是檢測酸價、苯并芘、農藥殘留等9項指標。檢測和造假永遠是貓捉老鼠的游戲，如果僅檢測這9項指標，不法分子經過有針對性的技術手段進行處理，即使是“地溝油”，也可能實現表面指標的合格。從科學上講，即使沒有發現有害物質，也不能說明受檢合格樣品中不存在新的或潛在有害物質，但卻說明現有的檢測指標對檢測“地溝油”、打擊食用油中的摻假行為已力不從心。
標準是把“雙刃劍”
記者獲悉，北京市就“地溝油”檢測技術的研究工作早已展開。北京市理化分析測試中心和有關部門聯合開展了“地溝油”檢測技術相關研究。該中心副研究員朗爽對本報記者表示，“地溝油”由于其復雜性和特殊性，其檢測應由一系列的指標體系來確定。
北京市食品安全監控中心在篩查了“地溝油”可能涉及的80多個技術檢測項目后，日前公布了包括多環芳烴、膽固醇、電導率和特定基因組成等4類能夠排查“地溝油”的有效指標。
就檢測標準而言，劉清珺介紹，檢測和防范“地溝油”本身是有技術手段可循的，如：混入了動物性脂肪、在高溫受熱時會出現變化、植物性的油脂來源不是單一的、加工過程中會有電導率變化等。
但他更強調的是，各種食品的安全問題表明，檢測標準不可能一勞永逸地解決所有問題，即使標準出臺了，也應針對有可能出現的問題繼續豐富完善標準，使制假售假者難以突破技術防控體系。
他還表示，標準是把“雙刃劍”。一方面，由于食品涉及的參數或添加物來源多種多樣，標準只能涉及其中一部分，總會掛一漏萬。另一方面，一旦確定了一部分指標，制假售假者就有了突破和繞過這個標準的“*”，就可以通過達到這一部分指標冒充合格產品。
出路在于建立食品安全責任體系
國家標準修訂至少需要兩年時間。在此背景下，食用油的安全如何確保?
劉清珺認為，快速檢測只能作為威懾手段，解決食品安全問題的根本出路還在于責任體系和誠信體系的建立。一是應規范餐飲企業和食品加工企業使用的食用油來源，呼吁通過加強行業準入制度、完善市場責任體系以及健全企業誠信體系來治理;二是在國家嚴格管理的情況下，應該允許一些有規范的程序和技術、經驗、數據積累且獲得一定資質的技術仲裁和鑒定機構從事食品安全技術仲裁，而不是只拘泥于標準。
他再次強調，通過技術標準的制定和監管部門、檢測機構的協同作戰，能夠把“地溝油”防范在食品供給體系之外，但這并不排除不法分子繞過這些標準繼續牟取不當利益。技術標準需不斷豐富和完善，但根本出路在于建立食品安全責任體系。
食品安全專家、中國工程院院士陳君石也曾在不同場合多次強調，安全的食品是生產出來的，不是監管出來的，更不是檢測出來的。
朗爽表示，國外也有“地溝油”這一概念。不同的是，各國都有相應的嚴格管理措施。在日本，政府高價回收“地溝油”。美國在對家庭廚房廢物處理后，廢油會由統一的回收公司進行回收。德國更是每一桶泔水都備有“身份證”，從產出、回收到利用都嚴格記錄在案。
